Saveurs boréales du Québec : se réapproprier la cuisine nordique !

Découverte, Sous la loupe

J’adore explorer de nouvelles cultures grâce à leurs plats traditionnels et aux aliments qui y sont associés. C’est ce qui m’a donné le goût d’écrire cet article. Je me suis demandé : et nous alors au Québec ? Entre la traditionnelle sacro-sainte poutine et le sirop d’érable, qu’est-ce qui définit notre terroir ?

Les réponses furent plus difficiles à trouver que je me l’étais imaginé. La nordicité est un terme qui englobe un vaste champ de possibilités et il n’est pas exclusif au Québec (vous n’avez qu’à penser aux pays scandinaves). Le terme boréal, quant à lui, pourrait se définir comme étant les trésors que nous offre notre forêt boréale, qui couvre 70,6% du couvert forestier québécois.

Il s’agit donc de se réapproprier des aliments locaux et saisonniers qui sont connus et utilisés depuis des siècles par les différents peuples autochtones. C’est le côté “retour aux sources” et le legs des connaissances du passé qui m’ont attirée vers cette cuisine, notre cuisine ! Le sujet est si riche que je pourrais facilement écrire un livre, mais je vais me contenter de vous partager mon expérience personnelle en quelques points pratiques. Garder à l’esprit que certains produits d’usage quotidien parcourent des kilomètres pour arriver jusqu’à nous, alors que, bien souvent, ils pourraient être substitués par des produits locaux.



Les produits


Poivre des dunes, huile de caméline, baie d’argousier, ou encore wakamé, ne sont que quelques exemples de produits québécois dont nous commençons à peine à entendre parler. Le garde-manger boréal est riche et diversifié, et inclut principalement des champignons, des légumes, des plantes fourragères, des petits fruits, des sucs naturels, du petit et grand gibier, ainsi que des produits marins. On utilise les produits lorsqu’ils sont disponibles sur le marché, en adaptant sa cuisine au gré des saisons. Pour avoir introduit plusieurs de ces « nouveaux » aliments à ma cuisine, je dois avouer que certains d’entre eux peuvent être surprenants et n’ont pas d’équivalence avec les saveurs que nous utilisions généralement. Aussi, certains sont encore difficiles à trouver, même pour qui réside en ville. J’ai été incapable de me procurer du jus d’argousier, à défaut des baies surgelées, pour réaliser mon dessert. Déçue, j’ai donc dû abandonner l’idée, pour le moment ! 😉

 


S’initier


Pour ceux qui, comme moi, aiment cuisiner, je vous invite à débuter l’aventure par la lecture de deux ouvrages que je qualifierais de références. Paru en avril dernier, Le garde-manger boréal, des chefs Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand, présente 80 recettes classées selon les saisons, on y présente également quelques produits favoris des deux chefs. Le deuxième ouvrage que je vous recommande est Saveurs boréales, un collectif de 48 recettes signées par 16 chefs. Un autre incontournable du paysage culinaire québécois à découvrir, si ce n’est pas déjà fait, est le superbe magazine Caribou, qui consacre son cinquième numéro à la nordicité.

Pour les foodies, plusieurs restaurants du Québec font une place de plus en plus importante à la cuisine nordique et permettent de s’initier à coût raisonnable. Et finalement, pour les plus aventureux qui aiment le travail de terrain, pourquoi ne pas aller chercher vous-mêmes vos produits sauvages. Munissez-vous d’un bon guide sur les champignons comestibles du Québec et du livre de notre plus célèbre coureur des bois des temps modernes, Gérald Le Gal.

 

 

Je vous laisse avec une recette tirée du livre Le garde-manger boréal qui, j’espère, vous mettra l’eau à la bouche et vous donnera envie de changer quelques-unes de vos habitudes culinaires pour faire plus de place aux saveurs de chez nous ! Ne vous laissez pas décourager par la longue liste d’ingrédients, cette recette est très simple à réaliser.

 



Feuilleté de champignons et oignons marinés (4 portions) – Le garde-manger boréal


Ingrédients pour le mélange de champignons

▪ 400 g (14 oz) de champignons pieds de mouton (pour ma part, j’ai utilisé un mélange de champignons forestiers que j’ai facilement trouvé chez mon épicier)
▪ 3 c. à soupe d’huile de canola
▪ 1 échalote hachée finement
▪ 4 c. à soupe de crème à cuisson 35%
▪ 1 tige de ciboule (oignon vert) ciselée
▪ Sel et poivre au goût (j’ai utilisé du poivre des dunes)

Ingrédients pour les oignons marinés

▪ 4 c. à soupe de sirop d’érable
▪ ½ tasse de vinaigre de cidre
▪ ½ tasse d’eau
▪ 1 c. à café de graines de moutarde
▪ 1 branche de thym
▪ 1 tasse d’oignons rouges perlés pelés (j’ai utilisé ceux que j’avais sous la main, des blancs perlés)

Ingrédients pour le feuilleté

▪ ½ feuille de pâte feuilletée du commerce
▪ 1 œuf battu pour la dorure
▪ 100 g de fromage Le Migneron en lamelles (ou autre fromage à pâte semi-ferme)

 


– Champignons

Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif et y faire sauter l’échalote et les champignons, pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver.



– Oignons marinés

Dans une casserole à feu moyen-vif, porter à ébullition tous les ingrédients, puis ajouter les oignons. Réduire le feu et laisser mijoter 1 minute. Verser le tout dans un bol, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur.



– Feuilleté

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) et couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Couper la pâte feuilletée en quatre rectangles, les déposer sur la plaque et les badigeonner de l’œuf battu. Cuire au four pendant 8 minutes, puis laisser refroidir et ensuite couper en deux sur l’épaisseur.



– Dressage

Au moment de servir, ajouter la crème et la ciboule à la préparation de champignons et réchauffer. Garnir chaque feuilleté de sauce, de quelques lamelles de fromage et servir avec les oignons marinés.

 

Bonne découverte !

 



Quelques bonnes adresses


Les restaurants


Québec : Bistro Nordik, Chez Boulay, La Traite, Légende, Panache, Chez Boulay-bistro boréal, Sagamité et Laurie Raphaël (aussi à Montréal).

Montréal : Toqué !, Le Mousso, Candide, Chasse-Galerie, Les 400 coups et Manitoba.

Ailleurs au Québec : Villa Estevan (Jardins de Métis), Le Doyen (Ville de la Baie), La Galouïne (Tadoussac), Café du Presbytère (Chicoutimi) et À l’Audace Boréale (St-Félicien).

 



Les produits

• Épices de Cru sont les spécialistes des épices du monde entier et ils proposent une sélection de 6 épices boréales. 

 

Épices d’Origina c’est une gamme de 21 épices pour la cuisine en provenance de la forêt boréale.

 

Morille Québec se spécialise dans la cueillette, la transformation et la distribution de champignons sauvages.

 

Gaspésie sauvages propose uniquement des produits sauvages (plantes comestibles, champignons, fleurs, petits fruits, graines, algues et baies.) frais, séchés et transformés, tous directement récoltés dans leurs milieux naturels.

 

AgroBoréal a pour mission de favoriser la mise en œuvre de projets structurants pour le développement des filières boréales du Saguenay-Lac-Saint-Jean. Rendez-vous sur la zone boréale de leur site Web pour découvrir une foule de produits.

 

Origine boréale est un blogue qui propose des recettes inspirées par le terroir québécois ainsi qu’une gamme de produits fins.

 

Gérald Le Gal est l’auteur du livre Aventure sauvage et il est un pionnier dans le domaine de la cueillette de végétaux sauvages comestibles.

 

Ungava est un gin au caractère unique, infusé à partir de 6 plantes aromatiques de la toundra.

 

Distillerie du Fjord s’est donné comme mission de créer des spiritueux uniques, fabriqués de manière artisanale et qui reflètent la richesse boréale locale. (à venir)

 

L’argousier et un petit arbuste dont on tire les baies d’argousier aux multiples bienfaits et qui remplacent à merveille la saveur acidulée dans une recette.

 

La camerise est un petit fruit de la couleur du bleuet mais de forme plus allongée qui est plus riche en vitamines C et A que la plupart des petits fruits et dépasse largement le bleuet et la canneberge quant au pourcentage d’antioxydants.

 

Nature boréale est une entreprise artisanale de confection de soins pour la peau du visage et du corps qui met en valeur les ressources végétales de la forêt boréale.

 

Les Trappeuses offrent une collection de produits corporels fabriqués à partir d’ingrédients d’origine végétale (100% véganes), majoritairement biologiques, avec une emphase particulière sur leur provenance locale.

 

Appalaches ce sont du sirop de bouleau et des produits fait à partir de ce dernier.

 

Les grands gibiers ce sont principalement des producteurs de cerfs rouges, de wapitis, de sangliers et de bisons.

 

Les Jardins de la Mer ce sont une micro entreprise de valorisation du patrimoine végétal comestible des berges du fleuve dans le Bas-Saint-Laurent.

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1 Comment

  • Reply
    Nancy
    mai 28, 2017 at 1:38

    C’est bien vrai que c’est pas facile de trouver des produits du terroir. Pour ma part, je vais sur ce site où on en retrouve plusieurs:: http://www.terroirsquebec.com/fr/ . Rapide et pratique 😉

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